10 réponses à des questions concernant le thème de la viande des Grisons:

Qu'est-ce que la viande séchée?

La viande séchée des Grisons est à la fois une désignation de l'origine et une marque enregistrée et depuis peu une indication géographiquement protégée et enregistrée (IGP). Ainsi, est réputée véritable viande des Grisons la viande vendue dans des emballages munis de la mention " IGP certifiée ABCert (SCES 038)" et le cas échéant en plus du sigle 'viande des Grisons' officiel, qui comporte une présentation graphique de la Suisse et de la région du canton des Grisons et porte le titre 'Graubünden'.

Où la viande des Grisons est-elle fabriquée?

La viande des Grisons est une exclusivité de la région du canton des Grisons. Cette spécialité doit son excellente renommée aux conditions climatiques naturelles et uniques au monde de cette région qui lui permettent, grâce à un procédé de fabrication ancestral, presque aussi vieux que notre civilisation, de produire la viande des Grisons pratiquement sans moyens auxiliaires techniques. Au fil du temps on a réussi, à force d'expériences, à développer des installations ingénieuses pour la phase de maturation, installations grâce auxquelles il est possible d'instaurer les mêmes conditions climatiques que celles qui règnent naturellement dans les vallées de montagne des Grisons pendant les mois d'hiver. C'est ainsi qu'il est désormais possible de fabriquer cette spécialité hautement convoitée durant les mois d'été également.

Les fabricants de viande des Grisons de petite et moyenne importance et toutes les grandes entreprises de production affinent la matière brute selon une formule transmise de génération en génération à l'air pur et riche en oxygène des montagnes grisonnes, au nord des Alpes, à une altitude variant entre 800 et 1'800 mètres. Seules dans les vallées du sud des Grisons, la maturation peut avoir lieu également dans des régions situées à une altitude inférieure.

Quelles sont les matières premières utilisées pour affiner la viande des Grisons?

La matière de base sont les plus beaux morceaux de viande de bœuf (cuisse). Les spécialistes distinguent les quatre morceaux autorisés de la manière suivante: à côté des morceaux de coin, on utilise pour fabriquer la viande des Grisons également la tranche carrée, la tranche ronde ou encore la noix. Il n'y a pas de prescription particulière pour ce qui est de la provenance géographique des différentes matières premières (Grisons, Suisse ou Amérique du Sud) et aux dires des experts, ces matières premières jouent un rôle bien moindre s'agissant de la qualité du produit que le procédé de maturation à l'air sec et pur des vallées de montagnes grisonnes.

Comment fabrique-t-on la viande des Grisons?

Les morceaux de viande mentionnés ci-dessus, ce qu'on appelle les cuisseaux de bœuf, sont débarrassés de leur graisse et de leurs tendons; ensuite on ajoute du sel, du salpêtre, des herbes des Alpes et un mélange d'épices. Ces morceaux sont superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température voisine de zéro. C'est à ce moment-là que s'opère également une première perte d'eau et la viande rouge est saumurée. Par la suite, les morceaux de viande sont en règle générale lavés et stockés de nouveau pendant cinq à dix jours à une température analogue ou conservés pendant quelques jours à une température initiale quelque peu plus élevée puis plus basse. Ensuite s'opère pendant 5 à 17 semaines ce qu'on appelle la phase de séchage à une température maximale de 18°C.

Ce qui est typique pour la viande des Grisons c'est que la conservation naturelle a lieu sans utilisation d'un autre procédé de conservation tel que par exemple le fumage. La forme rectangulaire si caractéristique de la viande des Grisons prête à la consommation est obtenue en pressant à plusieurs reprises les morceaux au cours de la maturation; cette façon de faire contribue également à une meilleure répartition de l'eau contenue entre le cœur et le bord du morceau.

Pour quelle raison la viande des Grisons est-elle enregistrée en tant qu'IGP et non d'AOC?

Du fait de l'enregistrement de la viande des Grisons en tant qu'indication géographiquement protégée (IGP), le produit est protégé de manière intégrale par le fait que toute utilisation commerciale directe ou indirecte de cette désignation est interdite aussi bien pour des produits similaires, qui ne satisfont pas aux exigences du cahier des charges, que pour des produits similaires qui tendent à tirer profit de la bonne renommée du produit. Cette protection contre les imitations et l'utilisation abusive des indications enregistrées est exactement identique tant pour les appellations d'origine contrôlées (AOC) que pour les indications géographiquement protégées (IGP). Cette particularité et le fait que le canton des Grisons ne dispose pas de suffisamment de matière première pour couvrir les besoins des fabricants de viande des Grisons, l’Association des fabricants de viande des Grisons a décidé de procéder à l'enregistrement d'une IGP au lieu d'une AOC.

En rapport avec la protection de la désignation protégée, l'accord conclu entre la Suisse et l'Union européenne dans le cadre des accords bilatéraux par lequel il est reconnu expressément que la protection des IGP et des AOC lors du commerce transfrontalier constitue un élément important, raison pour laquelle une reconnaissance réciproque des désignations enregistrées doit avoir lieu.

Combien de viande des Grisons fabrique-t-on?

A l'heure actuelle, la production annuelle s'élève à quelque 1'850 t; la tendance est fort heureusement à la hausse. Sur cette quantité, quelque 1'000 t sont écoulées en Suisse par l'intermédiaire des grossistes, des commerces spécialisés et de la gastronomie. Les 850 t restantes sont exportées en priorité dans les pays de l'Union européenne, mais également aux USA et en Extrême-Orient.

Que contient la viande des Grisons?

Au cours du processus de salage et de séchage, la viande perd environ la moitié de son poids initial. Ainsi, la viande des Grisons prête à être consommée est un aliment hautement concentré de grande qualité et facile à digérer. 100 g de viande des Grisons contiennent en moyenne 40 g de protéines et seulement 5 g de graisse. Par ailleurs, elle est riche en vitamines B1, B2 et pp (niacine), en fer et autres sels minéraux et oligo-éléments. En raison de sa bonne digestibilité, sa valeur de saturation et de la bonne assimilation de l'apport énergétique par l'organisme, la viande des Grisons remplit toutes les exigences requises par un produit alimentaire sain et précieux.

Comment savourer la viande des Grisons?

La manière traditionnelle est de découper la viande des Grisons transversalement aux fibres en tranches aussi minces que possible et de disposer celles-ci sur des assiettes ou des plats. C'est tout!

Pour accompagner la viande des Grisons, offrez du pain frais croustillant et un verre de bon vin rouge. La viande des Grisons est également appréciée avec la raclette ou la fondue ou pour accompagner par exemple du melon. Coupée en fines tranches ou en petits cubes, la viande des Grisons ajoute sa saveur inédite aux nombreuses spécialités grisonnes telles que les capuns ou la fameuse soupe à l'orge.

Comment conserver la viande des Grisons?

On conservera de préférence les morceaux entiers de viande des Grisons au sec et au frais, enveloppés de morceaux de tissu ou de papier sulfurisé dans une cave ou un frigidaire. La viande des Grisons fraîchement découpée dans un magasin spécialisé doit si possible être consommée dans l'intervalle d'un jour. Lorsque les morceaux sont emballés sous vide ou dans des barquettes hermétiquement fermées ils restent intacts plusieurs semaines. Une heure au plus tard avant de consommer la viande, l'emballage doit toutefois être ouvert. A la température ambiante, cette spécialité caractéristique et unique qu'est la viande séchée des Grisons répand alors tout son arôme et offre au palais des gourmets un régal sans pareil.

Où s'adresser pour obtenir d'autres informations et l'adresse des fournisseurs?

Verband Bündner Fleischfabrikanten, secrétariat, case postale 516, CH-7002 Coire, tél. , fax , .

VBF, décembre 2000