10 Antworten auf Fragen zum Thema Bündnerfleisch:

Was ist Bündnerfleisch?

Bündnerfleisch ist sowohl eine Herkunftsbezeichnung als auch eine eingetragene Marke und seit neuestem eine registrierte und geschützte geographische Angabe (GGA). Garantiert echt ist Bündnerfleisch demnach nur, wenn es mit dem Vermerk „zertifizierte GGA ABCert (SCES 038)“ und allenfalls zusätzlich noch mit dem offiziellen Bündner­fleisch-Signet gekennzeich­net ist, das eine graphische Darstellung der Schweiz und des Gebietes des Kantons Graubünden enthält und mit der Über­schrift Graubünden ver­sehen ist.

Wo wird Bündnerfleisch hergestellt?

Das Produkt Bündner­fleisch ist eine Exklusivität aus dem Gebiet des Kantons Grau­bünden. Seinen hervor­ragenden Ruf verdankt diese Spezialität den einzigartigen natür­lichen klima­tischen Bedingungen dieser Region, welche es seit alters her erlau­ben, Bündnerfleisch prak­tisch ohne technische Hilfsmittel herzustellen. Die jahrzehntelangen Erfahrungen haben es ermöglicht, für die Veredelungsphase ausgeklügelte Anlagen zu entwickeln, mit welchen dieselben klimatischen Verhältnisse geschaffen werden, die den natür­lichen Gegeben­heiten in den Bergtälern Grau­bün­dens während der Win­termonate entsprechen. So ist es im Laufe der Zeit mög­lich geworden, die begehrte Trocken­fleisch-Spezialität auch in den Sommermonaten herzu­stellen.

Die Vielzahl der kleinen und kleinsten Hersteller und alle grösseren Produzenten­firmen veredeln das Rohmaterial wie eh und je in der trockenen und klaren Berg­luft Grau­bün­dens, nördlich der Alpen stets in einer Höhenlage zwischen rund 800 - 1’800 m.ü.M.. Nur  in den Südtälern Graubündens darf die Veredelung auch in tiefer gelegenen Gebieten erfolgen.

Welche Rohstoffe werden zu Bündnerfleisch veredelt?

Für die Herstellung von Bündnerfleisch dürfen nur die schönsten Stücke der Ober­schenkel­muskulatur von Tieren der Rindergattung verwendet werden. Die Fachleute  unterscheiden die vier zugelassenen Muskelstücke wie folgt: Nebst Eckstücken oder Ober­schalen, wird Bündnerfleisch auch aus Unter­spälten/­Unterschalen, runden Mocken und Vor­schlägen bzw. der runden und flachen Nuss erzeugt. Eine bestimmte  geo­gra­phische Herkunft der verwendeten Rohstoffe (Graubünden, Schweiz oder Süd­amerika) ist nicht vorgeschrieben und wirkt sich nach der Meinung von Experten auf die Produkte­qualität weit weniger stark aus als die fachkundige Veredelung in der trockenen und frischen Luft der Bündner Bergtäler. 

Wie wird Bündnerfleisch hergestellt?

Die vorerwähnten Muskelstücke, sogenannte Rindsbinden, werden von Fett und Seh­nen befreit und unter Beifügung von Kochsalz, Gewürzen, Salpeter und eventuell wei­te­rer Zutaten in Behälter geschichtet und während drei bis fünf Wochen bei Tempe­ratu­ren nahe dem Gefrierpunkt gelagert. Dabei findet ein erster Wasserverlust und eine soge­nann­te Pökelung des rohen Fleisches statt. Danach wer­den die Fleischstücke in der Regel ab­ge­waschen und entweder während weiterer fünf bis zehn Tage bei ähnlich tiefen Tempe­ra­turen wei­tergelagert oder während einiger Tage bei anfangs höheren und alsdann tie­feren Tem­peraturen aufbewahrt. Anschliessend folgt während 5 - 17 Wochen die Trock­nungs­­phase bei Temperaturen bis maximal 18 °C.

Typisch für das Bündnerfleisch ist, dass die natürliche Konservierung ohne weitere Mass­­nahmen zur Verbesserung der Haltbarkeit, wie es beispielsweise das Räu­chern darstellt, erfolgt. Typisch ist jedoch auch die rechteckige Form, die durch eine mehr­malige Pressung im Ver­laufe der Trock­nungsphase entsteht und sowohl der Form­gebung als auch der bes­seren Verteilung der im In­nern vorhan­denen Flüssig­keit zwischen Kern- und Rand­zone dient.

Wieso wurde Bündnerfleisch als GGA und nicht als GUB registriert?

Mit der Registrierung von Bündnerfleisch als geschützte geographische Angabe (GGA) ist ein umfassen­der Schutz verbunden, indem jede direkte oder indirekte kommerzielle Verwendung die­ser Bezeichnung sowohl verboten ist für vergleichbare Erzeugnisse, welche das Pflich­ten­heft nicht erfüllen, als auch für nicht vergleich­bare Erzeugnisse, die den guten Ruf dieses Produktes ausnützen. Dieser Schutz vor Nachahmungen und missbräuchlicher Verwendung der eingetragenen Bezeichnungen ist für die geschützten Ursprungs­bezeichnungen (GUB) und für die geo­graphi­schen Angaben (GGA) genau der gleiche. Dies und die Tatsache, dass im Kanton Grau­bünden für die Bedarfsdeckung der Hersteller von Bündnerfleisch viel zu wenig Roh­material vorhanden ist, hat den Verband Bündner Fleisch­fabrikanten dazu bewogen, statt einer GUB eine GGA registrie­ren zu lassen.

Im Zusammenhang mit dem Schutz der registrierten Bezeichnung wichtig ist ebenfalls die zwischen der Schweiz und der Europäische Union im Rahmen der bilateralen Ver­träge erzielte Übereinkunft, mit welcher ausdrücklich anerkannt wird, dass der Schutz der GUB und GGA beim grenzüberschreitenden Handel ein wichtiges Element darstellt, weshalb eine gegen­seitige Anerkennung der registrierten Bezeichnungen erfolgen soll.

Wieviel Bündnerfleisch wird überhaupt hergestellt?

Die Jahresproduktion beläuft sich gegenwärtig auf rund 1‘850 t, erfreulicherweise mit stei­gen­der Tendenz. Davon werden rund 1'000 t im Inland über Grossverteiler, Fachge­schäfte und die Gastronomie abgesetzt. Die restlichen rund 850 t werden primär in die Länder der Europäischen Union, aber auch nach den USA und Fernost, exportiert. 

Was enthält Bündnerfleisch?

Im Verlaufe des Salzens und der Trocknung verliert das Fleisch knapp die Hälfte seines ursprünglichen Gewichtes. Konsumreifes Bündnerfleisch ist daher ein hochkonzen­trier­tes, bekömmliches und leicht verdauliches Nahrungsmittel. 100 g Bündnerfleisch ent­halten durchschnittlich 40 g hochwertiges Eiweiss und bloss rund 5 g Fettstoffe. Über­dies ist es reich an Vitaminen B1, B2 und pp (Niacin), an Eisen sowie an weiteren Mine­ral­stoffen und Spurenelementen. Wegen seiner leichten Verdaulichkeit, dem hohen Sättigungswert und der guten Ausnützung der zuge­führten Energie im Organismus erfüllt Bündnerfleisch alle Voraussetzungen eines gesunden und wertvollen Nah­rungs­mittels.

Wie bietet Bündnerfleisch den höchsten Genuss?

Traditionell wird Bündnerfleisch quer zur Faser in möglichst dünne Tranchen ge­schnitten und auf Teller oder Platten angerichtet. Mehr braucht es nicht!

Ideale Begleiter zu Bündnerfleisch sind frisches, knuspriges Brot und ein gutes Glas Rot­wein. Man kann Bündnerfleisch aber auch als Beilage zu den ver­schie­densten Ge­richten wie Melonen, Raclette oder Fondue geniessen. Als Spezialität gehören feine Streifen oder Würfelchen von Bündnerfleisch auch in zahlreiche typische Bündner Gerichte wie Capuns, Ger­stensuppe usw.

Wie soll Bündnerfleisch aufbewahrt werden?

Ganze Bündnerfleisch-Stücke werden am besten umhüllt von einem Tuch oder einem Wachs­papier in einem kühlen Keller oder im Kühlschrank aufbewahrt. Frisch vom Fach­geschäft aufge­schnittenes Bündnerfleisch sollte nach Möglich­keit innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden. In Vakuumbeuteln oder in luft­dichten Schalen abgepacktes Bündnerfleisch ist hingegen mehrere Wochen haltbar. Ungefähr eine Stunde vor dem Genuss sollten diese Verpackungen aber geöffnet und bei Zim­mer­temperatur gela­gert werden, denn nur auf diese Weise offenbart diese einzig­artige, typisch schweizerische Troc­kenfleisch-Spezialität ihr volles Aroma und bietet Gewähr für höchsten Genuss.

Wo sind weitere Informationen und Bezugsadressen erhältlich?

Verband Bündner Fleischfabrikanten, Sekretariat, , Tel. , Fax ,

VBF, Dezember 2000