Die Zusatzbezeichnung „GGA / IGP“ ist die gebräuchliche Abkürzung für „Geschützte Geographische Angabe“ bzw. für „Indication Géographique Protegée“. Geschützt und garantiert wird damit die Echtheit der entsprechend gekennzeichneten Produkte. Eine unabhängige Zertifizierungsstelle wacht darüber, dass die strengen Anforderungen eines besonderen Pflichtenheftes eingehalten werden.
Bündnerfleisch ist als erste GGA / IGP in das entsprechende Register der Schweiz aufgenommen worden. Das dieser Eintragung zugrunde liegende Pflichtenheft verlangt unter anderem, dass alle Verarbeitungsschritte und insbesondere auch die Veredelung der Rohstoffe exklusiv auf dem Gebiet des Kantons Graubünden erfolgen müssen. Nicht vorgeschrieben wird hingegen die geographische Herkunft des Rohmaterials. Dies ist aus zwei Gründen sinnvoll: Erstens gibt es in der Schweiz zu wenig geeignetes Rohmaterial, um den Bedarf zu decken; zur Herstellung von Bündnerfleisch dürfen nämlich nur die schönsten Muskelstücke von Tieren der Rindergattung verwendet werden. Durch die Möglichkeit der Verwendung sowohl in- als auch ausländischen Rohmaterials erhält der Endverbraucher sodann eine echte Wahlfreiheit, denn anhand der Deklaration auf den verkaufsfertigen Bündnerfleisch kann er entscheiden, welchem Produkt er den Vorzug geben will.
Das hohe Ansehen und die einzigartige Qualität verdankt das Bündnerfleisch der natürlichen Art und Weise der Konservierung des rohen Fleisches: Wie eh und je werden die zugeschnittenen Muskelstücke zuerst von Fett und Sehnen befreit und dann mit einer Gewürzmischung eingerieben, bevor sie kompakt in grössere Behälter geschichtet und „gepökelt“ werden. Anschliessend folgt die mehrmonatige Trocknungsphase, während welcher die Fleischstücke wiederholt gepresst werden, was schliesslich zur charakteristischen rechteckigen Form führt. Im Laufe der Reifung bildet sich auf der Oberfläche zudem ein Edelschimmel, der für die Entwicklung des einzigartigen Aromas unentbehrlich ist.
Mit der Lufttrocknung als natürlichster aller Konservierungsmethoden ist ein Gewichtsverlust zwischen 45 und 55 % verbunden. Konsumreifes Bündnerfleisch ist deshalb nicht nur ein hochkonzentriertes, sondern auch ein bekömmliches und leicht verdauliches Nahrungsmittel: 100 g Bündnerfleisch enthalten durchschnittlich 40 g hochwertiges Eiweiss und bloss rund 5 g Fettstoffe. Überdies ist es reich an Vitaminen B1, B2 und pp (Niacin), an Eisen sowie an weiteren Mineralstoffen und Spurenelementen. Wegen seiner leichten Verdaulichkeit, dem hohen Sättigungswert und der guten Ausnützung der zugeführten Energie im Organismus erfüllt Bündnerfleisch alle Voraussetzungen eines gesunden und wertvollen Nahrungsmittels.
Weitere Informationen sowie eine Liste der Hersteller von garantiert echtem Bündnerfleisch sind erhältlich bei: Verband Bündner Fleischfabrikanten, , Tel , Fax ,
Chur, im Dezember 2000/VBF